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米其林餐厅大蔬无界多店暂停业高端素食餐厅赔

作者:竞博体育 发布日期:2020-07-23 13:35



  知名素食餐厅大蔬无界近日被曝多家门店停业。7月22日,新京报记者致电大蔬无界位于上海、南京的4家餐厅,有工作人员称是暂停营业,正“装修升级”。南京德基广场美素馆门店工作人员则称,装修已完成,店名更换不再用大蔬无界。

  大蔬无界曾被很多美食博主称为“素食界的贵族”,此次暂停营业的大蔬无界外滩店还连续3年蝉联米其林一星餐厅。新京报记者从大众点评搜索“大蔬无界”,曾在2017年有9家店,目前已减少至6家。

  业内认为,受疫情影响、成本偏高,高端素食餐厅数量或越来越少、赔钱越来越多。如果没有稳定的厨师和研发团队,存活下来会很艰难。不过,各方面品质都经得起考验的高端素食餐厅,未来依然有市场。

  7月22日,新京报记者在大众点评网上通过查询看到,大蔬无界的门店主要分布于上海、南京、杭州和苏州。其中上海门店3家,苏州、杭州、南京各1家。根据大众点评网显示,大蔬无界位于上海的徐家汇店、环球馆店、外滩店3家门店,以及南京德基广场美素馆的1家门店均显示“暂停营业”状态。

  新京报记者拨打大蔬无界外滩店的两个联系电话,均无法接通。徐家汇店一位工作人员称,目前徐家汇店“正在装修升级,预计装修时间为2个月左右。”同时她也称,暂停营业的其他3家上海门店“应该都在装修,比如外滩店,是门店所在的整栋楼都在装修。”而大蔬无界南京德基广场店人员则说,门店刚经装修升级,已开始正常营业,“升级后我们的名字变更为明心见素艺术素食”,对为何更名并不清楚。新京报记者在大众点评网上搜索其新店名“明心见素艺术素食”发现,地址与之前的大蔬无界南京德基广场美素馆相同,同时显示“别名:大蔬无界”。

  根据公开报道显示,上海3家暂停营业的大蔬无界此前都曾登上2020上海米其林指南,外滩店更是连续3年蝉联米其林一星餐厅。根据大众点评网,所有大蔬无界门店的人均消费都超过200元,外滩店最高,人均382元。但有博主和网友认为,大蔬无界的菜品创意新颖、摆盘漂亮,但“菜量不足”,“一道菜等20分钟,15秒吃完,599元的套餐吃了两个小时最后没吃饱,简直无语。”“感觉这里的菜是用来看的,吃不吃随意。”上菜慢、菜量少、性价比不高,备受消费者诟病。

  天眼查信息显示,大蔬无界所属公司为上海大蔬无界餐饮管理有限公司,成立于2012年,注册资本5092万元,法定代表人宋渊博,同时为公司执行董事、总经理。公司大股东为杭州怀素投资管理有限公司,持股比例为63.26%。

  根据公开的媒体报道,宋渊博为大蔬无界的创始人,也是号称素食界“南傅北谢中宋”的三强之一,2001年投入在当时还属于冷门的素食界。2017年曾有报道称,“大蔬无界2017年下半年会在北京芳草地店开业。”但直到现在也并未进军北京。

  据了解,大蔬无界已在上海、杭州、南京、成都、苏州开出9家店。查询大众点评显示,目前9家店仅剩下6家,且其中3家显示暂停营业,1家更换店名。

  素食餐厅花开素食副总经理、出品总监张草友告诉新京报记者,2013年之前,当时的素食属于“小圈子行为”。随着健康、环保理念深入人心,素食被大众认知,在2014年之后逐步被大众接受。张草友回忆,素食在北京最火爆的时候出现在2017年前后,“当时北京至少有200多家素食餐厅,比较知名的就有60多家。”

  然而,仅仅不到3年时间,北京素食餐厅已减至130多家,“其中经营得比较好的,不超过30家。”张草友认为,素食餐厅起源于经营者的“情怀”,2018年有大批人迅速入局,也有部分人迅速被淘汰出局。“经营素食餐厅需要有稳定的核心厨师团队和研发能力。因为素食难度高、禁忌多,与中餐其他菜系区别较大,优秀厨师很少,加上素食研发推广的技术要求高,如果没有强大的研发团队,很难延续。”

  业内人士认为,人均消费高是很多素食餐厅倒闭的主要原因,菜品不实在也被消费者吐槽诟病。有消费者告诉新京报记者,他曾在北京一家人均消费超过800元的素食餐厅用餐,“从踏进这家店开始,就可以感受到武装到牙齿的精致与高端。”不过,对素食餐厅的用餐感受,菜量少、性价比不高是拒绝再次选择素食餐厅的原因,“几片杏鲍菇、牛油果的冷盘就要上百元,一道热菜每人吃一小口甚至一片就吃光了。” “菜品的价值主要用在花朵点缀的摆盘,以及店内的竖琴演奏、高端服务上了。”

  素食餐厅的菜品以及餐具也号称有讲究。有报道称,大蔬无界食材选择上,要求从时间轴上寻找二十四节气对应的食材,且餐盘用全套高端骨瓷,甚至员工制服也需要设计师设计。这些大额花销外,用工成本也要比普通中餐厅更高。张草友告诉新京报记者,在高端素食餐厅中,如果说一名厨师在普通中餐厅的月薪为8000元,同等级别、资历的厨师在素食馆工作的月薪就要超过万元。

  不过,近年来,主打沙拉、轻食类的餐厅成为年轻人的新宠,追求素食的消费者也有了更多的选择,这也在一定程度上挤压了高端素食餐厅的生存空间。“北京的素食餐厅90%都在赔钱,能挣到钱的品牌不超过10个。”张草友认为,受到疫情的影响,高端的素食餐厅的数量或将越来越少,赔钱的会越来越多。

  高端的素食餐厅未来是否会走向消亡?有业内人士并不赞同,认为高端素食一直有自己的顾客群,消费能力强、注重生活品质的人群会继续为高端素食买单。而且高端素食餐厅精致的环境,健康与口味兼顾的菜品,也受到商务宴请的青睐。“各方面品质都经得起考验的高端素食餐厅,未来依然有市场。”上述业内人士表示。

  知名素食餐厅大蔬无界近日被曝多家门店停业。7月22日,新京报记者致电大蔬无界位于上海、南京的4家餐厅,有工作人员称是暂停营业,正“装修升级”。南京德基广场美素馆门店工作人员则称,装修已完成,店名更换不再用大蔬无界。

  大蔬无界曾被很多美食博主称为“素食界的贵族”,此次暂停营业的大蔬无界外滩店还连续3年蝉联米其林一星餐厅。新京报记者从大众点评搜索“大蔬无界”,曾在2017年有9家店,目前已减少至6家。

  业内认为,受疫情影响、成本偏高,高端素食餐厅数量或越来越少、赔钱越来越多。如果没有稳定的厨师和研发团队,存活下来会很艰难。不过,各方面品质都经得起考验的高端素食餐厅,未来依然有市场。

  7月22日,新京报记者在大众点评网上通过查询看到,大蔬无界的门店主要分布于上海、南京、杭州和苏州。其中上海门店3家,苏州、杭州、南京各1家。根据大众点评网显示,大蔬无界位于上海的徐家汇店、环球馆店、外滩店3家门店,以及南京德基广场美素馆的1家门店均显示“暂停营业”状态。

  新京报记者拨打大蔬无界外滩店的两个联系电话,均无法接通。徐家汇店一位工作人员称,目前徐家汇店“正在装修升级,预计装修时间为2个月左右。”同时她也称,暂停营业的其他3家上海门店“应该都在装修,比如外滩店,是门店所在的整栋楼都在装修。”而大蔬无界南京德基广场店人员则说,门店刚经装修升级,已开始正常营业,“升级后我们的名字变更为明心见素艺术素食”,对为何更名并不清楚。新京报记者在大众点评网上搜索其新店名“明心见素艺术素食”发现,地址与之前的大蔬无界南京德基广场美素馆相同,同时显示“别名:大蔬无界”。

  根据公开报道显示,上海3家暂停营业的大蔬无界此前都曾登上2020上海米其林指南,外滩店更是连续3年蝉联米其林一星餐厅。根据大众点评网,所有大蔬无界门店的人均消费都超过200元,外滩店最高,人均382元。但有博主和网友认为,大蔬无界的菜品创意新颖、摆盘漂亮,但“菜量不足”,“一道菜等20分钟,15秒吃完,599元的套餐吃了两个小时最后没吃饱,简直无语。”“感觉这里的菜是用来看的,吃不吃随意。”上菜慢、菜量少、性价比不高,备受消费者诟病。

  天眼查信息显示,大蔬无界所属公司为上海大蔬无界餐饮管理有限公司,成立于2012年,注册资本5092万元,法定代表人宋渊博,同时为公司执行董事、总经理。公司大股东为杭州怀素投资管理有限公司,持股比例为63.26%。

  根据公开的媒体报道,宋渊博为大蔬无界的创始人,也是号称素食界“南傅北谢中宋”的三强之一,2001年投入在当时还属于冷门的素食界。2017年曾有报道称,“大蔬无界2017年下半年会在北京芳草地店开业。”但直到现在也并未进军北京。

  据了解,大蔬无界已在上海、杭州、南京、成都、苏州开出9家店。查询大众点评显示,目前9家店仅剩下6家,且其中3家显示暂停营业,1家更换店名。

  素食餐厅花开素食副总经理、出品总监张草友告诉新京报记者,2013年之前,当时的素食属于“小圈子行为”。随着健康、环保理念深入人心,素食被大众认知,在2014年之后逐步被大众接受。张草友回忆,素食在北京最火爆的时候出现在2017年前后,“当时北京至少有200多家素食餐厅,比较知名的就有60多家。”

  然而,仅仅不到3年时间,北京素食餐厅已减至130多家,“其中经营得比较好的,不超过30家。”张草友认为,素食餐厅起源于经营者的“情怀”,2018年有大批人迅速入局,也有部分人迅速被淘汰出局。“经营素食餐厅需要有稳定的核心厨师团队和研发能力。因为素食难度高、禁忌多,与中餐其他菜系区别较大,优秀厨师很少,加上素食研发推广的技术要求高,如果没有强大的研发团队,很难延续。”

  业内人士认为,人均消费高是很多素食餐厅倒闭的主要原因,菜品不实在也被消费者吐槽诟病。有消费者告诉新京报记者,他曾在北京一家人均消费超过800元的素食餐厅用餐,“从踏进这家店开始,就可以感受到武装到牙齿的精致与高端。”不过,对素食餐厅的用餐感受,菜量少、性价比不高是拒绝再次选择素食餐厅的原因,“几片杏鲍菇、牛油果的冷盘就要上百元,一道热菜每人吃一小口甚至一片就吃光了。” “菜品的价值主要用在花朵点缀的摆盘,以及店内的竖琴演奏、高端服务上了。”

  素食餐厅的菜品以及餐具也号称有讲究。有报道称,大蔬无界食材选择上,要求从时间轴上寻找二十四节气对应的食材,且餐盘用全套高端骨瓷,甚至员工制服也需要设计师设计。这些大额花销外,用工成本也要比普通中餐厅更高。张草友告诉新京报记者,在高端素食餐厅中,如果说一名厨师在普通中餐厅的月薪为8000元,同等级别、资历的厨师在素食馆工作的月薪就要超过万元。

  不过,近年来,主打沙拉、轻食类的餐厅成为年轻人的新宠,追求素食的消费者也有了更多的选择,这也在一定程度上挤压了高端素食餐厅的生存空间。“北京的素食餐厅90%都在赔钱,能挣到钱的品牌不超过10个。”张草友认为,受到疫情的影响,高端的素食餐厅的数量或将越来越少,赔钱的会越来越多。

  高端的素食餐厅未来是否会走向消亡?有业内人士并不赞同,认为高端素食一直有自己的顾客群,消费能力强、注重生活品质的人群会继续为高端素食买单。而且高端素食餐厅精致的环境,健康与口味兼顾的菜品,也受到商务宴请的青睐。“各方面品质都经得起考验的高端素食餐厅,未来依然有市场。”上述业内人士表示。

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